西昌凉粉

李 靖

西昌,镶嵌在川西高原的一颗明珠,凉山彝族自治州首府。得天独厚的地理位置与高原气候,是一座名副其实“春天栖息的城市”。

西昌,有着悠久历史的文化古城,因地处四川与云南交汇处,是多民族聚集地。“南丝绸之路”与“茶马古道”纵贯全境。同时,受到地域因素与民族风俗的影响,西昌的饮食文化也具有很强的特殊性与多样性。

西昌的饮食文化如璀璨的星河,包罗万象,熠熠生辉。各区域、各民族特色的饮食文化在此间邂逅、碰撞、包容。在千百年的磨合中找寻一个美食的共通性与平衡点。

凉粉,西昌一个带着乡土气息的小吃,恰如其分融汇与贯通了西昌的饮食文化。如果说,要一个市井小吃来代表西昌的饮食文化,那西昌的凉粉应该是一个不二之选。

西昌凉粉

一、记 忆

凉粉,地道的市井小吃,无论在中华大地东西南北,可谓是遍地开花,到处结果。但,要是说到把简单的凉粉能做到极致,西昌如果认了第二,恐怕没有人敢认第一了吧!

西昌凉粉

说起西昌的凉粉,那是一个挥之不去的情愫。四十年前,我还在上小学。每当放学时,校园门口就有一些老太太提着小篮子叫卖手摊凉粉,“凉粉喽,凉粉喽,又辣又麻,一分钱一片,五分钱六片喽”。那抹上辣椒调味的凉粉可是真香啊!这样的香味于我来说是勾魂摄魄。于是,无论烈日当头,还是刮风下雨,我这个滋生的吃货一放学就会准时准点蹲守在凉粉摊前。天天买凉粉吃?呵呵!你想多了,那年月能把肚子吃饱就不错了,哪里还有零花钱买凉粉吃哦。我只是在凉粉摊面前饱饱眼福,闻闻香味,流流哈喇子,过一下干瘾罢了。

那时西昌人都有自己搅凉粉的习惯,我家也不例外。搅凉粉会用到籼米,一般上好的籼米都舍不得用来搅凉粉,用来搅凉粉的都是一些碎米陈粮,所以平日里就到处积攒。但仅仅依靠平日里积攒是远远不够的,于是,在秋天的田间地头捡拾谷穗就成了我日常的事务。捡拾的谷穗晒干,被我用最原始粗暴办法脱粒碾成了碎米。如果这些还不够,就只能用幼稚的小脑袋耍一点小聪明了。找上一个父母都不在家的日子,偷家里上好的籼米放在盐臼中舂捣成碎米。当然,如果东窗事发是免不了一顿“笋子炒肉”。

西昌凉粉

几经波折,米终于是攒够了。西昌人家里搅凉粉可是一个带有仪式感的大事情,一家人不分老幼全部动员,一起上阵。一个古老的石磨,将洗净后泡了一夜的碎米研磨成了米浆。大锅土灶,父亲烧火,母亲掌灶,我就负责抱柴火。

搅凉粉,可是一个有相当技术含量的手艺。米浆倒入锅中要不停地搅拌,这时,大锅的火候与搅拌者的手法应天衣无缝,既搅拌均匀又不能糊锅是凉粉成败的关键。你以为这样就能搅好一锅凉粉了吗?那你就大错特错了。

凉粉,还需点制才能凝固成型。点制凉粉,如同给一锅凉粉注入灵魂。凉粉点制一般都是用传统的石灰水。量少,凉粉嫩了,凝固效果差;量多,凉粉老了,味差涩口:所以点制凉粉,全靠掌灶人代代相传与自己不断摸索的经验与手艺了。

一锅搅好的米浆千呼万唤始出来,淡淡的黄,伴着浓浓的米香在容器中冷却。米浆的凝固是漫长的,凝固后的米浆才能被称为凉粉。等待,是度秒如年般的煎熬。

终于,可以吃凉粉喽,在欢呼声中母亲将凉粉切成了细条,拌上了不太讲究的调料。我拿着一个小盆严阵以待,这时碗早已承载不下一个好吃嘴奔腾狂野的内心了,直到被一盆子凉粉撑到半死,我才会恋恋不舍,吧嗒着嘴,放下筷子。然后,又开始新一轮的“攒米”。

凉粉,包裹在我童年美好的记忆中,挥之不去。

二、闲 谭

从童年记忆再回到西昌的凉粉。西昌人的执着倔强,如同盘亘在大通门城墙的古树,遒劲苍黄,让人肃然起敬。哪怕是一碗极为简单的凉粉,也硬生生地被西昌人做出了不一样的内涵。

西昌的凉粉,隐于西昌繁华都市的市井阡陌,在一处僻静的街道,一条幽深的小巷,甚至在古城不起眼的犄角旮旯,一个小摊,一方小桌,几根小凳,低调且含蓄。但低调含蓄并不影响其固有的内涵,深邃中静静地为你的到来而守望。

西昌凉粉店

西昌的凉粉,如按品种可分为:米凉粉、荞凉粉、川北凉粉、豌豆凉粉、卷粉、锅巴凉粉……等等;按造型可分为:手摊、片片、条子、旋子、颗颗、碗碗、裹卷粉……;按做法可分为:凉拌、水煮、油炸、烧烤……;更为过分的是西昌凉粉竟然走进了高档宴会,凉粉鸡、凉粉牛肉、脆皮凉粉等菜肴层出不穷,食客老饕们“吧嗒吧嗒”着嘴,纷纷竖起拇指点赞认可。

西昌凉粉好吃,是有它必然的因素。西昌阳光充足,平坝盛产稻米、豆类,高山盛产苦荞,这些优质原材料加上传统工艺的加持,成就了西昌的凉粉。

再说西昌凉粉佐料。西昌凉粉佐料是极为讲究,这种近乎苛刻的讲究,是西昌凉粉与众不同关键之所在。区区一碗凉粉的佐料,少说也有十几种,甚至几十种。五花八门、包罗万象的佐料,足以让眼睛应接不暇了。盐、味精、鸡精、姜水、蒜水、生抽、老抽、香醋、花椒油、芝麻油、芝麻酱、小米辣、辣椒油、白糖、豆面、花生碎、榨菜、腌菜、酥黄豆、海带丝、折耳根、甜面酱……等,还有一些叫不上名的秘制调味料。

当然,佐料多并不能成就一碗美味的凉粉,最关键是佐料的搭配。每个不同品种的凉粉,搭配不同的佐料,就像一把钥匙开一把锁。一碗凉粉完美的佐料,就是打开西昌凉粉美味密码的钥匙。

西昌凉粉店

西昌的凉粉单用一个“吃”字来说,是极其肤浅与粗糙的。吃凉粉正确的打开模式是用“嘬”。“嘬”与“吸”是一样的动作,但用“嘬”才有灵魂,是最体现吃凉粉的画面感与仪式感。丝滑细嫩凉粉裹挟着饱满多汁的佐料,伴着极具挑逗的声音,“滋遛、滋遛”地“嘬”入口中,美味在口中瞬间爆裂,带有层次感撞击着你的味蕾。“辣”唤醒嘴巴;“麻”跳动双唇;“鲜”徘徊舌尖;“香”旖旎喉头;最后,“麻辣鲜香”汇聚与融合,令口齿生津,再通达五脏六腑,一个“爽”字了得。

三、多 嘴

西昌凉粉,亦可以说它是一道小吃,也可以说它是西昌人的一道主食。

“西昌板儿,打凉粉盐巴辣子多放点……”流传了千百年的民间童谣,道出了西昌人对凉粉的偏好与喜爱。

西昌现在的凉粉“圣地”,非马水河老肥皂厂门口莫属了。无论春夏秋冬,每到中午,前来“朝圣”的好吃嘴们,络绎不绝坐满了大大小小凉粉的摊位,无论男女都放下固有的矜持与腼腆,大声吆喝着自己的喜爱。“老板,两碗旋子,三碗片片,一碗干拌,裹根卷粉,麻辣,甜酸醋哦……”“老板、老板、我要这个……再来一碗这个……”凉粉老板手脚麻利的操作与南腔北调的吆喝声,交汇在一起,渲染了市井烟火的颜色。

西昌凉粉店

一个锅盔与一碗凉粉的标配,就是地道西昌人的午餐了,凉粉与锅盔的邂逅,成就了简单且不简单的美食。在大快朵颐中,额头、鼻尖冒出了星星点点的汗珠,潮红脸颊,浸湿发梢,面对凉粉的诱惑,在“嘘啊!嘘啊!”声中欲罢而不能。

“不会吃凉粉的男人,做不得西昌的女婿。”哪个西昌的女婿没有陪老婆、爱人、女朋友吃凉粉的经历?凉粉对于西昌男人来说是把妹神器,一碗地道的朴实味美的凉粉,犹胜花红霓裳,高档化妆品,更能捕获西昌妹儿的芳心。

西昌的凉粉与这座小城生生不息,虽历经千年却历久弥香。西昌凉粉早已成了西昌古城不可或缺的一个元素,一个符号,一张名片。

西昌凉粉店

如果你与西昌偶然邂逅,了解并融入这座古城,来上一场刻骨铭心的“恋爱”,成一个地道的西昌人,那就去吃上一碗销魂的凉粉吧!在品味西昌美味的同时,去体会古城优雅与韵味,在饮食文化中感受古城西昌的灵动与厚重。

这便是我家乡,那一碗让人魂牵梦萦的——西昌凉粉。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:李 靖(西昌市作家协会会员)