揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第9集:唐代四川制茶之法(上)

四川,是茶树种植和茶叶制造的起源地,早在2000多年前,茶叶就已经出现在了四川人的日常饮食中。《四川川茶志》今天就要跟大家聊一聊起源于四川的制茶之法。

先秦时期,古蜀先民对于茶叶的利用非常简单,基本没有什么加工技术,就是从野生茶树上采摘成熟的鲜叶,之后或晒干直接食用,或烹煮之后和饭菜一同食用。据四川省茶艺术研究会副会长钟国林老师介绍,先秦时期的人们主要是把茶叶当做药物来使用的。 【录音1 最早在秦汉以前,它都是药用,采来过后治病。因为这些先蜀的人他们就发现这个叶子采摘下来熬成汤过后,人就感到很清醒,思维敏捷,还有就是觉很少。又加上它能够使人的身体很舒爽,所以说它就有一种药用的功效。那么,在秦汉以前的加工呢,一般就是把这个茶树,这个茶树的叶子采摘下来过后呢,就是进行晒干,或者说是四川话说的“捞一道水”,“捞一道水”过后呢,就是再把它拿来晒,晒干了过后来储存,这是最初的加工方式。】

到了秦汉魏晋时期,巴蜀地区开始出现了茶叶的加工技术。东汉时期的著名学者、书法家张揖在他的著作《广雅》中,记载了汉朝的制茶之法,原文是这么说的:“荆日间采茶作饼,成以米膏出之,若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜桔子芼(mào)之,其饮醒酒,令人不眠”。张揖所说的这种制茶法,是将采摘到的鲜蒸青做出来的茶呢,更容易成型。在一起,之后用炭火烘干,烘干后的茶团非常便于储存,需要的时候,只要将茶团捣成碎末,放入器皿中,注入沸水,再加上葱姜桂桔等其他食物调味,就能直接食用了。【录音2 晋朝的时候,有个叫傅咸,他写了本书叫《司隶教》,书中就记载成都市场上有个老妇人卖茶粥,结果当地管理市场的那些人的话,不仅把茶粥给他砸了,还把茶具给他打了,把这个老妇人抓到监狱头关起… …在当时的成都就已经有这个茶粥来卖了。他要卖茶粥,他肯定就要把茶叶先加工好。】

唐代的巴蜀地区,是全国的茶叶制造中心,当时,四川已经出现了蒸青制茶的方法,而蒸青饼茶也成为了唐代茶叶的主要产品【录音3 蒸青,蒸青呢就是蒸汽杀青。蒸青做。”的茶呢,更容易成型。杀青最早就是捞一下水,最后捞一下水过后因为水分太重了,有时间掌握不好,最后就采用蒸青,蒸汽来蒸,蒸出来过后来,效果很好。但同样也是水分过多,有时间就掌握不好,后头就变成了用铜锅来杀青。所以说它这个技术是不断的演变,不断的改进,不断的提高,这样子总结出来的 】 。

所谓蒸青制茶的方法,就是将鲜叶蒸后捣烂,揉捏成有孔的茶饼,贯串起来烘干储存。需要饮用的时候,只要将茶饼碾成细末,再加水冲泡煮沸就可以了。茶圣陆羽在他的著作《茶经》中,对唐代的蒸青制茶的方法有详细的记载,其中,《茶经•三之造》一篇还明确指出,唐人从采摘鲜叶到制成茶叶有“采之,蒸之,捣之、拍之、焙之,穿之、封之”七道工序。

唐代蒸茶使用的工具是炉灶和甑(zèng)。唐人蒸茶时,先在铁锅里装满水,待水沸腾之后,就将装满茶叶的甑子放入锅中,再根据甑的大小和鲜叶的多少来控制蒸茶的时间,鲜叶的成熟度越高、量越大,蒸的时间就越长。这种蒸汽杀青方法目的在于破坏鲜叶酶的活性,防止发酵,同时消除鲜叶的青臭气,显露茶的清香气。

茶被蒸熟之后,制茶人会将其稍做摊晾,散去水蒸气,之后就可以进行捣拍的步骤了。唐代制茶饼,有出膏和不出膏两种制作方法。不出膏的制法是将蒸熟冷却后的茶叶,直接捣拍成饼,出膏的制法则是将冷却后的茶叶用干净的布包起来,再榨压出茶汁,这个过程呢就是“出膏”。无论是哪种制作方法,都要先将冷却后的茶叶放入杵臼中,用木棒捣碎,这是为了破坏茶叶的组织细胞,使茶汁流出粘附于茶叶表面,这样茶叶中的可溶成分就更容易溶解于水,增加茶汤的浓度。

捣碎后的茶叶会被放入模具中拍打成形,此时,茶饼的含水量还很高,所以形状还不能固定,也不能直接出模。这个时候,制茶人会将茶饼从模具中翻倒在芘莉上,再送入焙灶烘焙。烘焙这一步骤除了可以固定茶叶的外形外,还可以利用高温干燥,迅速制止酶的活动,让茶叶停止发酵,使茶叶所形成的良好品性固定下来。

对茶叶进行烘焙时,一定不能使用烈火,或者明火,而要使用通彻的无焰、无烟之火。唐代茶饼的烘焙是在焙灶上进行的,焙灶由两部分组成,上下各有一棚。烘焙时先将带模具的茶饼轻轻翻转,接着将茶饼放在芘莉上,送入下棚中烘焙。等到茶饼脱水定型后,再将它从下棚升到上棚中烘焙。一般而言,小茶饼几个小时就可以烙干了,但一斤以上的茶饼则需要十个小时或者一天以上才能焙干。

茶饼干燥定型之后,就轮到“穿封”这个步骤了。此时,制茶人会用棨(qǐ),也就是锥刀在茶饼中心钻个小孔,再用细小的竹竿将茶饼穿起来,放入木制的”育“中保存。陆羽在《茶经》中对这个装茶的“育”有详细的描述,说它是一个木制的框架,四周用竹篾编织,再用纸裱糊,上面加盖,中间有个隔断,可以放置穿有茶饼的竹竿。育的侧面有一个小门,可以开闭。它的中央则放置有一个器皿,里面盛有火灰,这个设置可以使育中放置的茶叶始终保持在干燥状态,即使长时间存放也不会变质。

从陆羽《茶经》中的描述来看,唐代的整个制茶工艺流程连续,紧凑,很像一种手工作坊式的生产。当时四川的雅州、眉州、邛州、彭州、巴州等地都是用这种方法来制造饼茶的。

除了蒸青饼茶之外呢,唐代还出现了蒸青散茶。它的制作方法是采摘鲜叶蒸熟后,直接烘干,不捣不压,饮用时也不再碾碎,而是全叶烹煮。当时四川蜀州就曾出现过这种散茶,且品质较佳,被称为“散茶之最上也”。只是,唐代主要是以制饼茶为主,所以散茶虽然已经出现,在民间却并不流行。

好了,唐代的制茶之法今天就跟大家分享到这里,下期《四川川茶志》,我们将继续与大家分享宋代的制茶之法。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶事考》

《四川茶叶史》

《中国茶文化》

袁庭栋《最早茶市》(视频号)

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川