游走在大千美食边上

奉友湘

2025年6月4日,成都市文旅局新推4条“大千旅游线路”,我心头的“安逸”感特别强烈。因为我终于可以“下马观花”,于游走中款款品味大千美食文化,体会先生以“大千家宴”待客的美妙余韵,以豪放胸襟海纳八方宾朋的雅集风情,以博学多才赢得世人趋之若鹜的天然引力。

也许是心有灵犀,6月12日,四川省直作协率先组织“大千旅游线路”采风团,我有幸与各位作家一道首访尝鲜。从成都图书馆“汪毅捐赠张大千文献馆”,到金牛宾馆张大千旧居“税牛广”(音脱牛庵),我们一路寻访大千先生生活创作轨迹,一路领略大师留下的书画、文学、美食风采,发现了金牛宾馆里传承创新,活色生香的“大千宴”。于是,我想自告奋勇,为大家“寻芳”这条旅游线上的大千美食,勾引一下你味蕾上蠢蠢欲动的馋虫。

金牛宾馆张大千旧居“税牛广”(2024年11月28日蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

一

张大千先生是令我骄傲的内江老乡,徐悲鸿赞他为“五百年来第一人”。所以,每当新认识的朋友问我哪里人,我便自豪地回答:“我是张大千的老乡,四川内江(甜城)人。”朋友必然心领神会,竖起大拇指。

其实,十分汗颜的是,我知道大千先生,晚在川大毕业前夕的1983年。大千先生当年4月2日在台湾省仙逝,四川省博物馆(2009年3月更名为四川博物院)赓即推出“张大千书画展”。敬阅了相关介绍,浏览了他痛快淋漓的诗意山水,精心临摹的敦煌壁画,我才如梦初醒,初步领略到这位老乡如雷贯耳的世界影响。什么“东方之笔”“南张北齐”,什么“泼墨大师”“东方毕加索”,种种桂冠闪闪发光,璀璨夺目。赞叹之余,小生颇有“一识大千真面目,有幸长作内江人”之感。

后来我扛着笔杆回故里,荣任四川日报驻内江记者,又认识了大千先生的故居“大风堂”。还在家乡欣赏了邱笑秋老师创编的川剧《张大千》。再后来,我进一步看到了他“有趣灵魂”的另一面,大千先生不仅是书画、文学巨匠,还是美食大家。

内江大千园(2023年4月27日杨明强 摄,图源:四川方志图库)

作为书画大师,大千先生烹饪佳肴自有特色。做菜的擅调五味,与作画的擅调七彩,“墨分五色”道理天然相通。他把揣摸烹调的奥妙,与探索书画的高妙境界结合起来,在美食界独树一帜。他曾自负地对人说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。徐悲鸿也曾写道:“大千蜀人也,能治蜀味,兴酣高谈,往往入厨作羹飨客”。

大千先生特别崇拜老乡东坡先生。他笔下的东坡画像竹杖芒鞋,面容丰腴,神采飞扬,最受大众喜爱。大不似前人画中东坡干瘦憔悴的悲戚落魄状。大千理解的东坡,有乐天精神的支撑,有自创美食的滋养,有绝世才华的豪迈,怎么可能神态萎靡,形销骨立呢?因而,从对东坡先生人品、书画、文学的崇拜,到对东坡美食的钟爱,大千先生是绝对的“坡迷”。他喜食东坡肉、东坡肘,也爱做这两道经典家乡菜。后来,这两道名菜便常常出现在“大千家宴”中。

东坡肘子(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

大千先生喜烹饪,爱美食,尤其擅长策划宴席。他的“税牛广”里,常常高朋满座,名人云集。他每次筹划家宴,都要事先亲笔写好菜单,甚至注明配料、做法,让大厨照单操作。大千先生以领衔的“头菜”作为宴席的佳号。比如“熊掌宴”“鱼翅宴”“鲍鱼宴”“鱼肚宴”等等。他以川菜为统帅,为灵魂,融合南北菜系,自创“大千家宴”。宴罢尽兴,大千先生还慷慨地将菜单赠予贵宾,令其喜出望外。须知,被珍藏的“大千家宴”菜单后来拍卖到数十万RMB一份。宾朋们不但品尝了绝味盛宴,还得了一张特别“存款单”,岂不美哉!

大千红烧肉

兴之所至时,大千先生会系上围裙,欣然亲自下厨。他的拿手菜当然是“大千干烧鱼”。此菜先将红尾鲤鱼刮鳞治净,在鱼身浅划几刀,让精盐、姜片、料酒与鱼肉亲热对话,驱逐腥味的根源三甲胺;鱼在油锅里忍受着高温的煎熬,原本的腥味灵魂升天,脱胎换骨后的鱼变得两面鱼皮金黄酥脆,锁住了鱼肉鲜美的汁液;再用泡椒、豆瓣、香菇丁、青豌豆、红椒丁等调料、配料烧制,收干汤汁。成菜后呈现干香、皮糯、肉嫩,口味微辣、咸鲜、回甜的特点。此菜乃佐酒下饭之绝配。现在高档鱼易购,用鲈鱼、鳜鱼、黄鱼做“大千干烧鱼”自然更妙。

大千先生做菜特别喜欢用家乡佐料调味,以保证菜肴风味纯正。他做咸烧白必定用资中冬尖打底,而不会用宜宾芽菜或梅干菜。资中冬尖是采用当地特产的“枇杷叶”和“齐头黄”两种青菜嫩尖腌制而成,需陈酿数年。出坛后质地嫩脆,清香浓郁,咸鲜适口,后味绵长。他喜爱的一道“冬尖元子汤”,就是以冬尖吊汤,取其醇厚鲜香之味。剁肉时将汉源花椒、小葱一并剁细,混合,口感椒麻葱香,肉味鲜美。汤中加入大红番茄片,碧绿青菜叶,黑木耳、黄花菜,此道汤菜色彩奔放跳跃,仿佛一幅精美国画。

他爱用的调料还有郫县豆瓣、温江白酱油、德阳窝油等等。他会在菜单上“回锅肉”后面特别注明“豆瓣”,生怕大厨弄成“酱爆”。他认为,郫县豆瓣是“回锅肉”之魂,无魂的“回锅肉”则毫无生气。

郫县豆瓣中国非遗文化体验园(图源:天府郫都)

二

大千先生的“大千家宴”我们是无福享受了,但今天的“大千宴”已经登场。金牛宾馆内的张大千旧居“税牛广”于2024年9月29日正式开馆,“大千宴”同时盛大开席。

据中国烹饪大师、“天府名厨”、成都金牛宾馆餐饮部副经理、行政总厨曹亚鸥介绍,“大千宴”的菜品都是从“大千菜谱”中精选出来的,每道菜都可追根溯源。虽然食材、配料、佐料略有区别,味道也不一定原汁原味,但全都是大厨们精心研究大千食谱,继承发扬其精髓,反复制作、品尝而来。他们还从大千家乡内江,请来曾编著《大千风味菜肴》的大千菜专家杨国钦大师把关。按目前的食材、烹饪手法、调料、火候等等硬件、软件来衡量,成菜后的色香味形绝对有过之而无不及。若大千先生再世,必定会大叫“安逸得很!”

作者与曹亚鸥大厨(右)合影

金牛宾馆的“大千宴”在眼下的成都,属于中高档宴席。此宴共有8凉10热3小吃,可谓精彩纷呈,水陆皆备,海空为朋,山林献瑞。

我们先巡视一番凉菜:椒麻鸡丝、红油蹄花、五香熏鱼、陈皮兔丁、香油银芽、思乡菜。这“思乡菜”便是大名鼎鼎的折耳根!美食博主陈美桥称之为“有灵性的耳朵”。而大千先生则命名为“思乡菜”!这真是家乡的味道,母亲的味道。由此可见先生浓浓的乡愁。此外还有葱油桃仁、灯影苕片。这苕片也是一道浸透了乡情的凉菜。

凉拌折耳根(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

“大千宴”的热菜尽显大厨的深厚功底:藜麦浓汤辽参盅是滋补养生的佳肴。其制作过程讲究火候和时间,以确保食材的营养不流失,同时又能保持其原有的口感。藜麦经过慢炖,口感软糯,与辽参的滑爽相得益彰。汤底醇厚,每一口都能感受到食材的鲜美与营养。是大千菜肴中的一道养生佳品。

大千圆子汤

接下来陆续闪亮登场的是汉源花椒妙龄鸽、古法泡菜银鳕鱼、清汤国宴鸡豆花、熟煎雪花牛肉方。别说品尝,光欣赏这些菜名就让人口舌生津了。

鲍鱼成都狮子头是一道不得不说的大千菜。狮子头本是淮扬菜的代表作,其核心发源区为扬州和淮安地区。相传此菜起源于隋代,乃御厨专为隋炀帝创制。后来流传各地,风格多样。大千先生将它与鲍鱼结合,进一步提高了身价,一跃而为领衔“头菜”。成都狮子头主料选用土猪肉和鲍鱼,口感软糯丝滑,肥而不腻。让人觉甘美而忘百忧,恋丰腴而无他求。其香浓的汤汁,让味蕾犹如接受一次美妙深远的盛大检阅,因而饱受大千先生的喜爱。他常把这个大菜,作为重大节日或喜庆场合的必备菜品,寓意团圆、吉祥和幸福。

接下来的土豆牛筋大甲鱼、传统宫保牡丹虾、大千羊肉羊杂锅,个个都是霸气“硬菜”。而压轴的麻婆豆腐鱼头煲,则堪称经典之作。这也是大千先生的独创。将硕大的鱼头蒸熟或煮熟,去骨去刺,只留净肉。然后用烧制麻婆豆腐的方法,将鱼肉和豆腐一同烩制。这对天成佳偶甜蜜拥抱,在川味调料的祝福下结为“幸福伉俪”。雪肌娇躯,转眼红粉佳人;水中健将,化作柔情千般。在精美器皿的盛装下,加热的蓝色火苗温柔地微笑。色彩红亮的菜肴,呈现麻、辣、鲜、香、烫、滚、酥、整的特色,一品口舌生香,二品勾魂夺魄,三品则不知今夕何夕也!它以其独特的口感和丰富的营养,被誉为“川菜之魂”。

作为宴席中的“小品”,小吃无疑是盛宴的点睛之笔。内江牛肉面是当下大千家乡内江的一道当红小吃。翡翠蒸饺是一道色彩鲜艳、口感细腻的大千美食。桃油果羹是一道甜品,它选用桃胶、银耳熬制而成,再加入时令水果,不但五彩缤纷,而且解腻爽口,令人宴后深感余韵悠长。

作为普通家庭,日常消费专门去品尝“大千宴”似乎有些“轻奢”。而将“大千宴”开零销售,可随意点上其中几个喜欢的佳肴、小吃,倒是一个让大千美食走进寻常百姓家的好方法。

除了金牛宾馆的“大千宴”,成都市青羊区宽窄巷子里有一家“大千小馆”,那里有“大千干烧鱼”“甜城白糖糕”等大千菜肴和小吃。但档次、规模就完全不可同日而语了。成华区建设路有家“大千河畔”,记得好多年前与几位文友去过。“大千牛肉”“黑白茄酥”是招牌菜。还有一家“大千美食品牌概念店”,其招牌菜“荔浦芋头扣肉煲”叫得十分响亮。

三

沿着“大千旅游线路”,我们必须到大千的家乡内江走一走,追寻大千美食的不二源头。

发源于川西北九顶山南麓的沱江,源头称为绵远河。到金堂县赵镇接纳毗河、清白江、湔江和石亭江四条支流之后,声势大张,终于浩浩荡荡,始称沱江。它一往无前的冲击力是那样强大。经过千万年的侵蚀,它竟然把雄峙插天,逶迤起伏的龙泉山轰然冲开一道巨大的缺口,形成深险峻峭崔嵬峥嵘的十二里金堂峡。然后一路东去,唱着欢快的小调,轻歌曼舞进山势逐渐低矮的苍翠丘陵区。在挥别简阳、资阳、资中之后,蜿蜒曲折地旋入一片甘甜之地,并且自北而东再南,绕成一个大半圆。这圆圈之内,便是现在的内江市中区,圆圈之外的沱江对岸整个东北南区域,则是东兴区。我们现在讲内江城区,就包括了两区地盘。

沱江穿过内江市城区(王斌 摄,图源:四川日报)

在内江还是地区的时候,现在的市中区就叫内江市,民国时称内江县。再远一点,汉代名汉安,这个县名颇具时代特征。据《华阳国志》记载,那时的汉安县,属犍为郡,盛产井盐,几乎家家种桑养蚕,挖池养鱼,乃是风景优美的鱼米之乡。后来,汉安改为中江。至隋代,为避文帝父名忠之讳,遂改为内江,一千多年来沿用至今。由于过去盛产甘蔗、白糖、红糖、蜜饯,内江又称为“甜城”,与“隔壁”的“盐都”自贡齐名。

1899年5月10日,张大千先生出生于内江城郊安良里。现在那个小地名叫做芭蕉井,位于内江市中区。在长长高高的石阶之上,有石碑指明。

到大千家乡寻访大千美食,首站自然要去东兴区的“大千美食街”。从市中区过沱江西林大桥一直往前,不到一箭之地。这条东兴区着力打造的美食街,已经兴旺了好多年。鳞次栉比的餐馆自西向东沿街排开,热气腾腾,香风飘荡。店家殷勤招呼客人的吆喝声此起彼伏。前些年每次回内江,亲朋们都喜欢在这条街上的餐馆招待我。出名的菜馆有“建娃大排档”“68烧烤”“妙味香美蛙鱼头”“藕然间”等。但资格的“大千菜”似乎并不很多。

寻访中,我抛出一个问题,“大千菜”在家乡的影响到底有多大?有朋友得意地为我举出内江10大名菜,“大千菜”居然雄踞一半。第一便是“大千干烧鱼”。排在第二的是“资中鲶鱼”。第三“大千鸡块”,为大千先生创制。选童子鸡腿,斩成小块,用干辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱干煸,其味集煳辣味、荔枝味、怪味儿于一体,成菜红润油亮,鸡块细嫩软滑,地道“大千风味”。第四“隆昌羊肉汤”。第五“冬尖咸烧白”。这也是大千先生喜爱的大菜之一。第六“鸭子烧鸭蛋”。这是资中罗泉镇流传出来的一道特色美食。第七“罗泉豆腐包子”。这不是用面做的包子,而是在一块块的豆腐中划道口子,塞进肉馅,煎炸后再调汁烹煮。有的地方叫“口袋豆腐”,也叫“镶豆腐”。第八“黑猪回锅肉”。这是大千先生魂牵梦绕的一道家乡菜。选用“内江黑猪”肉制作。“内江黑猪”曾上过教科书,养殖源自东汉时期。“肥四廋六”的“二刀肉”最佳。肥而不腻,肉香浓郁。第九“甜城蜜饯夹沙肉”。第十“内江风干鸡”。

六一丝

“大千菜”在民间推荐的名菜中占据“半壁江山”,其实一点也不令人惊奇。内江毕竟是“大千菜”的滥觞。今年77岁的国家特一级厨师杨国钦先生,是搜集、研究、创新“大千菜”的“扛把子”。他不但编写出一本“大千风味菜肴”专著,还曾在一次展会上一口气推出40多道大千风味美食,来了一场“舌尖上的征服”,令业界和食客惊艳叫绝,为之倾倒。他将大千美食文化发展到新巅峰。

感受了“大千菜”的声威,不妨去内江大千园逛逛。这里主打两道大千美食:第一还是“大千干烧鱼”,第二就是内江牛肉面。这两道经典美食,已进入内江人的日常生活。就是在成都,“内江牛肉面”的硕大招牌也随处可见。不过内江面有个特点,碗底会放一小撮韭黄。这是内江人的“接头暗号”。不信你可以试试。

不过,要品尝内江的“大千宴”,网友们会毫不犹豫地推荐位于东兴区玉屏街的天趣酒楼。该店敢于打出“大千美食,不负盛誉”的口号,确实很有些待客的勾魂“干货”。“大千蒸三样”“大千盐菜肉”“大千风味兔”“相思菜”“大千白糖糕”等等,既家常亲民,又承载了大千先生对川菜的传承创新与深刻影响。

内江明宇丽雅酒店的中国烹饪大师、行政总厨邓正波,口头禅是“守匠心,烹人生”。他师承杨国钦大师,创制的“大千菜”代表作有“大千白乌鱼”“天冬芦花鸡汤”。这两道名菜采用了内江特产的白乌鱼和天冬,极富地域特色。是“大千菜”的传承与拓新。

“大千菜”在先生的故乡内江,可谓遍地开花。开酒楼的老板,都以能做几样大千美食为荣。据“封面新闻”记者黄晓庆2025年6月19日报道,内江正在以“大千文化之乡,中国甜食之都”为主题,全力打造特色旅游城市。内江市文旅局正联合内江市商务局,挖掘内江美食资源,开发大千美食菜系,鼓励餐饮店推出适合不同人群的“大千宴席”,让“大千菜”走向更加广阔的世界。正如杨国钦大师所言,大千味道,不仅是内江味道,也是四川味道,中国味道!

细品着地道风味的“大千菜”,倾听着现代川剧《大千世界》的入云高腔,欣赏着刺激新奇的木偶剧《少年张大千历险记》,游逛着熙熙攘攘的“大千夜市”,我们在内江,会真切的感受到,大千先生离我们很近,很近!

来源:四川省地方志工作办公室

作者:奉友湘(四川内江人。四川大学经济系毕业。高级编辑,四川省作家协会会员。曾任四川大学文新学院硕导。历任四川新闻出版领军人物、四川日报首席编辑、华西都市报常务副总编、金融投资报兼人力资源报总编辑、消费质量报总编辑、四川农村日报总编辑。著有《远离危机》《机会是种出来的》《交子》《蜀女皇后》《蜀王全传》《苏母纪》《飞鸿雪泥》等)

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