本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊

酱油酿造技艺(先市酱油酿造技艺)

级别:国家级

类别:传统技艺

公布时间:2014(第四批)

先市酱油酿造技艺集中分布在四川合江县。

先市酱油酿造技艺始于汉,兴于唐,盛于清。合江县属亚热带季风性湿润气候,赤水河在此形成回水沱,有利于酱油的日晒夜露。厂区地质为可溶性砂岩,水质多为重碳酸盐型水,是酿制传统酱油的最好材料。丰富的大豆、小麦等物产为先市酱油的古法酿制提供了物质保证。

先市酱油遵循我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺,通过大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等步骤,所产酱油具有“酱香浓郁,色泽棕红,体态澄清,味道鲜美,挂碗不沾碗,久储不变质”的优良品质。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:巴蜀史志编辑部