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【美食】盐亭十大碗

来源:盐亭县地方志办公室 发布时间:2023-09-08 19:51:22 浏览次数:2214 【字体:

盐亭县逢年过节、办红白喜事、祝寿、亲友聚会,一般过去都用“十大碗”待客。筵席开始,一般用6—8盘凉菜下酒,这下酒菜用卤、炸、烘、焙和凉拌制作的,这些菜花样繁多,美味可口,但是不在“十大碗’之列。

酒后上正菜十大碗,其上菜顺序是:一、品(品碗);二、啃(啃粉蒸排骨);三、喝(羹汤);四、珍(鱼或海味);五、烧(烧白);六、蒸(粉蒸肉);七、夹(夹沙肉);八、炖(炖鸡或牛、羊肉);九、龙(龙眼);十、大肉。

制作方法:

一、品碗。用捆尖肉(圆子肉拌调料食盐、酱油、姜末、葱末和60%的苕粉,用水调匀至粘稠状,上笼蒸熟,冷却后切片备用)、黄花、豆腐干片、木耳、酥肉(瘦肉用豆油、盐巴等调料和淀粉拌后,下油锅炸熟,切片待用),在大碗或小盆里,一层黄花,二层木耳,三层豆腐干片,四层酥肉,五层捆尖肉,这些熟食在大碗中摆放好后,上笼蒸热,然后加醋汤,端上席桌放在桌子中央。席桌好否就看这份菜的质量了。

二、粉蒸排骨。将排骨宰成寸长的节,用豆油、食盐、甜面酱、红糖、料酒拌入味,再拌米粉(手法是向上搂),蒸熟。

三、羹汤。使用鸡蛋(蛋白和蛋黄搅匀备用)和豆粉搅熬的稀粥,放入油炸花生米、油炸豌豆米、油炸黄豆、葱花(有的加麻花儿、馓子)。

四、珍。指的是鱼或虾或海鲜等,制作方法大家都熟悉(略)。

五、烧白。用五花肉,把肉皮烧烤至略显黄色(有的用烙铁烙肉皮更香),切片,拌生抽豆油、盐巴至入味,整齐排放在碗里,肉皮贴碗底。肉上面放豆豉拌芽菜,蒸熟后再翻过来,完整地翻到另一碗里。

六、粉蒸肉。五花肉切片,拌上豆油、食盐、花椒粉、豆瓣酱、料酒、红糖至入味,再拌米粉,往蒸碗中排列肉片,与蒸烧白相同,蒸好后翻到另一碗里。

七、夹沙肉。把五花肉切成两片一组,两片肉的肉皮相连,拌豆油等调料至入味,两片肉之间夹绿豆沙(熟绿豆粉、红糖、化猪油揉合而成),在蒸碗里排列,与五、六相同。蒸熟后再翻过来。

八、炖鸡肉(或炖牛肉或炖羊肉)突出“香”和“鲜”。

九、龙眼。把五花肉切成片,肉的调料与夹沙相同,每片肉卷的豆沙与夹沙相同。不同的是单片肉卷豆沙卷好后,排列在放糯米饭的大碗里,卷口向上,卷口里按一颗熟花生米,表示眼珠。蒸熟即可。

十、大肉。每大片肉重约半斤左右,制作、调味品等与粉蒸肉相同。这是东道主让客人带回家,给家人品尝的,这大碗肉用一根长筷子从上插到碗底,最后上席,每人分一块大肉,还每人发一条塑料袋。

随着生活水平的提高,如今山珍海味不止一份,炖菜也花样翻新,老套“十大碗”仍然存在。

(搜集整理:范良)

来源: 盐亭县地方志办公室
终审:徐高芳
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