成都酿的酒为啥这么香?

成都平原上历来物产饶裕,盛产茶、竹、漆、木、粮食、桑、麻。这些传统农耕社会里的富饶物产,给成都平原上的人们带来富足生活的同时,又被人们制作成驰名中外的茶、瓷胎竹编、成都漆器、酒、蜀锦、蜀布等纯正的“成都造”产品。这些产品历史悠远,质量优良,远销海内外,是天府农耕文明给予我们的宝贵遗产。

自古以来,酒都是用粮食酿造的,酒紧紧依附着农业,粮食富余了,才可能被用于酿酒。酿酒业的发达与否,从一个侧面也反映了此地农业的发展情况。最迟至新石器时代,我们的祖先就已开始饮酒。

由于农耕文明的发达,天府成都有着充裕的粮食,这为酿酒提供了丰富的资源,所以,成都地区的酿酒业非常兴盛,经久不衰。

酿酒历史久远

蜀人酿酒历史十分悠久。被《山海经》称作“都广之野”的成都平原,有着菽、稻、黍、稷等充足的粮食,粮食的充裕促进了酿酒业发展。在三星堆遗址出土的众多酒器,包括各种酿酒器具、盛酒器和饮酒器,说明至少在殷商时期,蜀人就开始酿酒,而且已形成较大规模。

《华阳国志·蜀志》载:“九世有开明帝,始立宗庙,以酒曰醴,乐曰荆,人尚赤,帝称王。”至开明九世(约当战国早期),古蜀人建立宗庙,庙堂供奉时不可无“醴”,“醴”也就是一种酒,可见当时酒在古蜀人心目中的重要地位。

三星堆出土的酒具陶盉(图源:四川文旅厅)

发酵酒天下闻名

至秦汉时期,成都地区的农业在兴修水利的基础上有了很大发展,成都平原逐渐成为远近闻名的“天府之国”。《史记·货殖列传》载:“通邑大都,酤一岁千酿。”汉代,成都是全国六大都市之一,自然也是通邑大都,蜀地生产的酒多,销售量也大。

成都地区多次出土反映蜀地买卖酒以及宴饮风俗的画像砖,场面热闹而生动。汉赋大家扬雄也用笔记录下这样的壮观场景:“若其吉日嘉会,期于倍春之阴,迎夏之阳,侯、罗、司马,郭、范、畾、杨,置酒乎荥川之闲宅,设坐乎华都之高堂。延帷扬幕,接帐连冈。”

成都人喜欢游宴,大户人家出去一次就“接帐连冈”。左思言:“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞。羽爵执竞,丝竹乃发。巴姬弹弦,汉女击节。...合樽促席,引满相罚。乐饮今夕,一醉累月。”

好一派热闹喜庆的酒宴场面。宴饮之风如此盛行,一年何止只卖千瓮酿。

四川省彭州市出土的汉拓本·酿酒 (图源:四川文旅厅)

四川新都出土的汉拓本·酒肆 (图源:四川文旅厅)

隋唐时期,成都的繁华富裕促进了酿酒业的发展,成都的酿酒业现出个崭新的局面,其主要表现在三个方面:

第一,成都地区酒的产量大。田澄作诗《成都为客作》,说成都“地富鱼为米,山芳桂是樵。旅游唯得酒,今日过明朝”。田澄把成都酒与鱼米薪柴相提并论,可见产量很大。李崇嗣又说:“闻道成都酒,无钱亦可求。不知将几斗,销得此来愁。”在李崇嗣笔下,即使无钱亦可在成都求得数斗酒,说明成都城的酒是很多的。

第二,成都的酒品质好,浓香是蜀酒最大特点。杜甫言“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”“山瓶乳酒下青云,气味浓香幸见分”。李商隐说“歌从雍门学,酒是蜀城烧”“美酒成都堪送老,当垆仍是卓文君”。岑参也说“成都春酒香,且用俸钱沽”。可见,这三位大诗人都对成都酒非常钟情。而成都人雍陶即使到了长安,仍然想念家乡的烧酒,说“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。蜀酒之美,美在酒浓,美在酒香,美在让人印象深刻,难以忘怀。

第三,成都名酒多。李肇在《唐国史补》中将“剑南之烧春”列入当时闻名全国的美酒之列。有关剑南的烧春还有一个美丽传说故事。很久很久以前,绵竹有一个女孩,父母双亡后被遗弃在小溪旁,鹿堂山的梅花鹿用乳汁把她养大。后来,蜀王将她纳为王妃,赐名玉妃。不久,玉妃病死,蜀王将其厚葬于成都武担山。一年,绵竹大旱,河床干裂,禾苗焦枯。玉妃被家乡父老哀号之声惊醒,飞回绵竹,将头上戴着的由四百颗珍珠镶成的凤冠抛向大地,顿时化成四百眼泉,解救了家乡困境。泉水用于酿酒,酒美。至今,玉妃溪和四百眼清泉仍在绵竹土地上。

除“烧春”外,成都市郫都区的“郫筒”、青城山“乳酒”都是美名远播的品种。“郫筒”在唐德宗以前也曾作为贡酒献给朝廷。苏轼在诗中说,“所恨蜀山君未见,他年携手醉郫筒”,可见郫筒酒直到宋代仍然天下闻名。唐朝的皇帝常用这些贡酒大宴新科进士以及赏赐大臣,这不仅彰显了成都名酒品质,也影响到后世川酒的名声和地位。

郫都郫筒酒(图源:天府郫都)

酿酒业继续发展

宋朝,朝廷对酒实行禁榷(朝廷垄断专卖)制度,酒税成为四川财税的最大来源。

宋代,蜀中知名的酒品除了郫筒酒,还有蜜酒。宋元丰三年(1080年),苏轼因乌台诗案被贬黄州(湖北黄冈),后来,一位来自四川武担山的道士杨世昌路过黄州,苏轼陪他同游赤壁,饮酒赋诗,他从杨世昌那里获得了蜜酒的酿造法,非常高兴,后来又作《蜜酒歌》一诗纪念这件事情。

陆游在成都所创作的诗歌,几乎每一篇都散发着酒香。“益州官楼酒如海,我来解旗论日买”“落魄西州泥酒杯,酒酣几度上琴台”。他还用诗歌称赞川酒品质好、纯净透明:“水精盏映碧琳腴,月下泠泠看似无。”这也从侧面证明当时已出现了纯净透明的蒸馏酒。

中国白酒第一坊

明代酿酒业在川酒历史上占据重要一页,这一时期人们广泛采用蒸馏酒技术酿酒,制作如今的“白干”。1998年在四川全兴酒厂发现的成都水井街酒坊遗址,正是始建于明代的蒸馏酒作坊。

成都水井坊博物馆内设微缩景观(图源:四川文旅厅)

根据遗址布局状况分析,遗址原是一个前店后坊的“槽坊”和“酒馆”,凭此一家酒坊,也足以反映成都酿酒业的发达和民间饮酒之风盛行。清代曾经延续使用该酒坊,中华人民共和国成立后,全兴酒厂的车间也建在这古遗址上。

由此可见此地酿酒的悠久历史。这种古今酿酒厂址、坊址相叠压的遗迹,属全国首例。

成都水井坊博物馆内设微缩景观(图源:四川文旅厅)

据专家研究指出,水井街酒坊遗址考古发掘是目前国内乃至世界上首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作,为酿酒工艺研究提供了十分珍贵的实物资料。

根据遗址内种类丰富的酿酒遗迹、众多的饮食器具遗物,可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程,该遗址堪称中国白酒的一部无字史书,可誉为中国白酒第一坊。1999年,该遗址发掘被评为“全国十大考古新发现”之一;2001年6月25日,国务院批准其为全国重点文物保护单位。

来源:成都方志(据“金沙讲坛 成都社科”,摘录自《走进天府农耕文明》)