崇州大坪村的腊肉香

龚克华 邓必强

俗语曰“冬至大如年”。

冬至一到,普通百姓就开始了守候年味的烟火时光,山乡人家则开始了杀年猪、做腊肉、装香肠的忙碌。

冬日暖阳,朋友相约一起去大坪村观摩杀年猪场景,也体验一番山村腊肉香的年味。

大坪村,位于崇州市西北部,文井江镇所辖,地处龙门山脉中南段浅山与中度山区过渡带,属典型的高山峡谷区。全村面积为7.8平方公里;海拔从731米到1580米高低错落,总体地势西高东低;一条文井江在山间流淌,水资源丰富(为Ⅱ类地表水质量);年均气温 11.2℃,年降雨量为1379.48毫米;全村森林覆盖率在95%以上;林区负氧离子达到1000(个/cm3)。2011年,大坪村获得成都市最美丽田园村庄荣誉;2015年被确认为“成都市历史文化名村”;2019年被确认为“四川省历史文化名村”;2020年纳入四川省人民政府乡村振兴示范村表彰名单。

大坪村村落形成时间为元代以前,有古时茶马交易中的茶叶主要运输通道——冉駹古道;有都统岩——唐代驻军遗迹(成都市文物局 2015年考证),据清《崇庆州志》记载:“唐征吐蕃,屯兵斯地,建旗巨石,至今尚存”;都统岩基地的崖壁区是松雀鹰、灰脸鵟膺等猛禽候鸟迁徙路线重要节点,现在是成都平原最佳观鸟点之一;大坪村也是雷鸣茶的重要发源地之一,现存古茶园规模约2000余亩,百年以上古茶树350余株。村民以种植枇杷茶、牛尾笋(面积5000亩,每年9—11月采摘鲜笋)、银杏、樱花花卉等林间作物为主。近年来部分村民开始种植重楼、黄柏、杜仲和黄连等作物,青壮年劳动力大多外出务工,部分村民利用农闲时节开办农家乐,2021年农民人均收入40000元。

车到大坪村半山腰路边停下。一处小树林后的小屋就是杀猪户罗大哥的家。门口的大木杠已经挂上了一剖为二的两片猪肉。烫灶锅里的水热气腾腾,旁边小树上、地里的蔬菜表面还有晶莹的寒霜,太阳光与山里的水汽在树林间氤氲着,也滴落着小水滴。

只见四五个壮汉,拉、拖、拽出一头黑猪,云里雾里的“二师兄”预感大事不妙,奋力抗争着,但还是被抬上长条凳接受命运的安排……汤毛、开膛、分片、分割,“刀儿匠”的动作如行云流水,一气呵成,转眼工夫,郑三哥家抬着鲜肉回家了。接着,大伙又拉出来一头长白条……

看完一头猪的命运结局,我们就转身去郑三哥家里,看看山村腊肉腌制有何妙法。

郑家大院,据说是晚清时的百年老宅。墙是木板,穿斗木结构,小青瓦房,也是大坪村作为四川省传统村落的重要元素。郑三哥在正房的后面用砖木搭了一间厨房。柴火灶的火呼呼地冒着火苗,锅里的盐开始发黄。三嫂是个能干的妇女,从筐里抓起一条肉,让猪肉与炒盐在锅里欢乐地舞蹈,背面猪皮,正面排骨,侧面肉都均匀地吸附着食盐。一阵肉香浓浓,热气弥漫,三嫂用手提起猪肉迅速地放入地上的一个陶缸里,随手就是几片姜、几粒花椒、八角、香叶撒在上面,紧接着就是第二条猪肉下到盐锅里.....

灶台上三嫂忙着,灶下三哥往火塘里加了两根木柴后,和我们讲起了大坪村的龙门阵。

都说我们山里的猪肉好吃,重点是猪的养法不一样。一般我们把小猪买回来就开始喂饲料,等猪长到100斤以上就有了猪架子,我们就全部改喂玉米、谷康、小麦、剩的米饭、菜叶、老一点的笋子等,也有野草、以及中药材的折耳根(野地长老了)、蒲公英等猪草。你想山猪吃着粮食、喝着山泉水、呼吸富氧离子,偶尔还有中草药清热解毒,这样的猪肉不香才怪。

其实我们自家杀的猪肉,要拿到市场卖钱,我们还真舍不得。为啥呢?不赚钱。你想一头40斤左右的小猪,买回来就是近1000元,然后我们还要喂养8到10个月,到年关才杀猪。按每头猪每天吃2斤玉米计算就是3元钱,喂8个月240天,吃粮食就是720元以上,今年猪肉价格低,根本没有钱赚,这些都还没有算人工成本,卖肉只能亏本。不过,为了旅游保护生态环境,我们都自觉控制养殖规模,一般具有养殖条件的家庭只喂三五头猪,养殖粪水保证不外溢,全部用于种菜和林地施肥,游客到家里来耍也闻不到异味。

当然了,喂猪不能简单地算能否赚钱。我们制成的老腊肉就是山村旅游的一个金字招牌,大大提升了猪肉的附加值。每次来玩的客人临走,我们只能少量卖给他们带回去给家里人尝尝,控制销量才能保证客人来大坪山一年四季可以吃到山里的老腊肉。俗话说“有口皆碑”,这样每一位客人都会为我们免费打广告。

一位普通山民对绿水青山就是金山银山的理解,让我甚是惊讶。郑三哥的聊兴正浓,又说到腊肉的熏制。

你们进门时看到院角的几堆柴,就是烤(熏)腊肉用的,有棕片、棕果。我们民间有语“家有万棵棕(树),儿子儿媳不卖工”,棕丝的使用广泛,价值大。据说姜太公钓鱼的蓑衣就是棕片的丝禳做的。用棕片、棕果熏腊肉有补肾壮阳、消肿解毒、抗癌、降三高等功效。另外地里收集的厚朴、杜仲叶子,青㭎木、柏树枝等,反正一句话,就是增香,又有中药保健的作用。

一般猪肉腌制24小时左右,头一天晚上炒盐后,入陶缸,第二天中午10点左右就要进行翻缸,把下面一层的腌肉翻在上面,同时把上面的翻到缸底,保障盐味适度,不然就上面太淡,下面太咸。刚才我们家里人撒在缸里的都是香料。腊肉腌制时间够了,就要把肉从陶缸里拿出来,洗一洗,洗去多余的盐分,晾干后进行熏制。

熏制腊肉。一般熏制时间在一周左右,用冷烟慢熏的方式,这样熏制出来的腊肉才会肉质透亮,腊香味巴适。

通过郑三哥的介绍,我们对年猪、腊肉有了新的认识。告别郑三哥,转身进小院,看见墙壁上、木梁上挂满了腊肉、香肠、腊排,心里想——这才是浓浓年味。

后来通过和村上袁书记聊天,才知原来文井江镇有小煤窑,大家也到煤窑挖矿,后来关闭小煤窑,就只能出门打工挣钱了,这样1000多人的山村,平时就只有300多人在家。2008年地震,国家加大了投入、同时开展林区生态养护,慢慢地就有人来旅游了。村里通过种植牛尾笋,开发枇杷茶等发展山村的特色产业;申请打造了都统岩景观台打卡点,然后组织退伍回来的军人、返乡大学生、返乡打工仔等参与旅游开发,慢慢就有了一桌餐、农家乐等方式吸引游客,山村恢复了生机。大坪村的地势从海拔730多米到1580米,三四公里内落差就达八九百米,地貌、植被特征变化明显,素有“成都小丹巴”之称,也是四川省林草局自然科普教育基地。站在都统岩观景平台可以夜观繁星点点,晨观日出云海;天气晴朗时可以东望,将川西平原风光尽收眼底,也可以看到成都鳞次栉比的高楼大厦。

中午去智慧山庄吃饭,专门点了腊肉、香肠、腊排、萝卜、青菜等山村特色菜。吃肉、喝酒,年味满满的酒香、肉香,好不惬意。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:龚克华 邓必强