四川历史名人与美食

贰

苏轼——赠君木鱼三百尾

苏轼(1037—1101年),字子瞻,又字和仲,号铁冠道人、东坡居士,世称苏东坡、苏仙,眉州眉山(今属四川省眉山市)人,北宋文学家、书法家、画家,为“唐宋八大家”之一。

宋神宗年间,苏轼曾在凤翔、杭州、密州、徐州、湖州等地任职;宋哲宗年间,曾任翰林学士、侍读学士、礼部尚书等职,并在杭州、颍州、扬州、定州等地任职。元丰三年(1080年),因“乌台诗案”被贬为黄州团练副使;晚年因新党执政被贬惠州、儋州;宋徽宗时获大赦北还,途中于常州病逝。

苏轼是北宋中期文坛领袖,在诗、词、散文、书、画等方面均有很高造诣。其诗题材广阔,清新豪健,善用夸张比喻,独具风格,与黄庭坚并称“苏黄”;其词开豪放一派,与辛弃疾同是豪放派代表,并称“苏辛”;其散文著述宏富,豪放自如,与欧阳修并称“欧苏”。有《东坡七集》《东坡易传》《东坡乐府》等文集。

苏东坡是著名文学家,还是著名美食家,一向讲究饮馔。相传与苏东坡有直接关系的佳肴名馔很多,如“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁””“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”“东坡肉”等。

同时,苏轼也留下了不少吟诵美食的诗句,如“正是河豚欲上时”“日啖荔枝三百颗”“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”。他尤其喜欢猪肉,专门写了《猪肉颂》:

净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

大意是:把锅洗得干干净净,放少许水,点燃柴木、杂草,控制住火势,让火苗不能冒起来,小火慢慢煨炖。等待猪肉慢慢地熟,不要大火催,火候足够了,自然会滋味极美。黄州有好猪肉,价钱却贱得像泥土一样。富贵人家不肯吃,贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗就吃饱了,您不用理会我。他认为炖猪肉关键在于掌握火候,用文火煮烂,味道即美。他还用竹笋炖猪肉,吃起来异常鲜美,于是写下一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。

苏轼一生漂泊辗转各地,自然忘记不了家乡的美食,有《棕笋》诗为证:

赠君木鱼三百尾,

中有鹅黄子鱼子。

夜叉剖癭欲分甘,

箨龙藏头敢言美。

愿随蔬果得自用,

勿使山林空老死。

问君何事食木鱼,

烹不能鸣固其理。

诗前有序曰:“棕笋,状如鱼,剖之得鱼子,味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛,僧甚贵之,而南方不知也。笋生肤毳中,盖花之方孕者。正二月间,可剥取,过此,苦涩不可食矣。取之无害于木,而宜于饮食,法当蒸熟,所施略与笋同,蜜煮酢浸,可致千里外。今以饷殊长老。”

棕笋:即棕榈树的花房,《本草纲目》载:“状如鱼腹孕子,谓之棕鱼,亦曰棕笋。”又言:“棕鱼皆言有毒不可食,而广、蜀人蜜煮醋浸以寄远,乃制去其毒尔。”蜜煮酢浸指用蜂蜜煮或用醋浸渍。剖瘿:剥开棕笋。瘿:树木上隆起的部分。箨龙:笋的别名。烹不能鸣固其理:语出《庄子集释》,庄子出山拜访县邑一个老朋友,老朋友很高兴,准备酒肉,叫仆人杀一只鹅款待他,仆人问道:“一只鹅会叫,一只鹅不会叫,请问杀哪只?”主人说:“杀那只不会叫的。”

从诗序可看出,这首诗是苏轼向友人殊长老介绍蜀地人们经常吃的棕笋。棕笋外观如鱼鳞,内藏鹅黄色种子,密集如鱼子,因此又被称为“棕鱼”“木鱼”“棕花”。棕笋做法和普通竹笋相同,蒸熟即可,味如苦笋,但又有回甘和独特的香味。如果和着蜂蜜一起煮,或用醋腌制,可以久藏,家乡的味道便携至千里之外,因此苏轼离开家乡后,一生辗转外地,也许偶尔会尝到家乡棕笋的美味。蜀地人们常将棕笋供奉在佛前,出家师父更视之为珍宝。当时棕笋是蜀地美食,诗序中说“而南方不知也”,这里的“南方”应该指的苏东坡当时任职的江南。殊长老应为江南僧,所以不熟悉棕笋,于是他把珍贵的家乡美味棕笋,介绍给好友殊长老。

苏轼本身是一个爱吃的人,甚至以老饕自居,还写下名篇《老饕赋》:

庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螯;烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕;蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。婉彼姬姜,颜如李桃,弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈,命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍。引南海之玻黎,酌凉州之葡萄,愿先生之耆寿,分余沥与两髦。候红潮于玉颊,敬暖响于檀槽,忽累珠之妙唱,抽独茧之长缲;闵手倦而少休,疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳,列百柂之琼艘。各眼滟于秋水,咸骨醉于春醪。美人告去已而云散,先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。先生一笑而起,渺海阔而天高。

诗词大意是:庖丁操刀,易牙烹调,烹调用的水要新鲜,锅碗等用具一定要洁净,柴火也要烧得恰到好处。有时食物要经多次蒸煮后再晒干待用,有时则要在锅中用文火慢慢煎熬。吃肉就选小猪颈后部那一小块最好的肉,吃螃蟹则选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯;樱桃最适合在锅中煮烂煎成蜜来吃,杏仁则做成精美的糕点蒸来吃;蛤蜊要半熟时就着酒吃,蟹则要和着酒糟蒸,稍微生些吃。这些天下精美的食品,都是我这个老食客所喜欢的。筵席上来后,还要由端庄大方、艳如桃李的美女弹奏湘妃用过的玉瑟和尧帝女儿用过的云璷,并请仙女萼绿华伴着优美的“郁轮袍”曲翩翩起舞。用珍贵的南海玻璃杯,斟上凉州的萄萄美酒,愿先生将六十岁高寿的经验分享一些给我。喝酒红了两颊,却被乐器惊醒。忽然又听到落珠、抽丝般的绝妙歌唱。可怜手已经疲惫却很少休息,怀疑酒性燥烈却把它当成膏粱。倒一缸雪乳般的香茗,摆一艘装满百酒的酒船。大家的醉眼都欣赏潋滟的秋水,大家的骨头都被春醪酥醉了。美人的歌舞都解散了,先生才觉醒而离去。烧壶里水已经煮开,发出松风的韵律,冒出蟹眼大小的气泡,赶紧饮一盏用兔毫盏冲泡的雪花茶。先生大笑着站起身来,顿觉海阔天空。

《老饕赋》将中国烹饪与饮食描述得精美巧妙,如庖丁的解牛刀法、易牙的烹饪技艺,都是高超精妙的烹饪。点明烹饪之妙,在于精准火候的把握、精美食材的选取,还有恰到好处的使用方法。同时,享用美食之时,如能用珍贵的玻璃杯,斟上凉州的葡萄酒,有美丽端庄的美人用湘妃的玉瑟弹奏古曲,请仙女穿着“郁轮袍”翩翩起舞,则宴饮之美、老饕之乐妙不可言。

从赋中“愿先生之耆寿”可知,当时苏轼已近60高龄,被流放至岭南,所处境况非常困难,但他依旧用乐观潇洒豁达的心态面对一切艰难困苦,逆境之中却从未失去对高雅情趣的憧憬和对美好未来的信心。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:徐敬国(成都市 武侯区地方志办公室)

供稿:成都市武侯区地方志办公室